Stimmig leicht: La Vision im Hotel im Wasserturm, Köln
Im La Vision im Hotel im Wasserturm entdeckt Hans Horberth Klasiker neu und gibt ihnen seinen eigenen Stil mit auf den Teller.
Text: Lotte Becker-Voss
- Sternekoch Hans Horberth im La Vision.
Wo sitzt wohl das Hinterbäckchen beim schwarzen Schwein? Ganz recht, hinter dem eigentlichen seitlichen Bäckchen. Aber in Wirklichkeit ist es das Zahnfleisch der edlen iberischen Sau. Klingt aber nicht so nett. Wenn es bei Sternekoch Hans Horberth in Madeira geschmort und mit glasierten Poweraden und Artischockenchips serviert wird, gerät es zum Highlight eines Mahles im La Vision hoch über den Dächern Kölns. Dort, im elften Stock des Designhotels im Wasserturm, zelebriert Horberth seine spezielle Küche mit präziser Philosophie: Er sucht (und findet) Produkte, die man nicht mehr oder überhaupt nicht kennt, interpretiert sie klassisch französisch, zeitgemäß leicht und mit provenzalischem Touch.
Eine Freude figurbewusster Gäste
Zur Freude figurbewusster Gäste gibt es bei ihm kaum Kohlenhydrate, jedenfalls keine jenseits von Obst und Gemüse. Also keine Kartoffeln, kein Reis, keine Teigwaren. Nur zu Beginn der Tafelei darf man sich an warmen Tomatenbrötchen, Sonnenblumenkernbrot und köstlicher Curry-Ciabatta laben. Danach ist Schluss mit leeren Kalorien.
Die Grüße aus der Küche zeugen bereits von der Kreativität des Küchenchefs. Da kommen Sauerkrautperlen als Bett für eine luftige Kümmelmousse, ein entbittertes Chicoreesüppchen, gesulztes Eisbeinfleisch und ein Basilikumkranz mit lauwarmem Ziegenkäse. Aus dem Menü John Moore, benannt nach dem Architekten des Wasserturms, schmeckte uns die Königskrabbe im Mimoletteschaum vorzüglich. Die Kombination Steinbutt/Goldparmäne glänzte als Beispiel für die Devise „alte Produkte wiederentdecken“. Wir genossen sie als Vorspeise (in immer noch ansehnlicher Portion). Der stramme Fisch lag auf einer Scheibe pikant gewürzter Blutwurst, in Köln „Flönz“ genannt. Dazu ein Blatt Spinat als Farbtupfer und alles in Strudelteig gebacken und ein Apfel-Meerrettichragout mit besagter Goldparmäne.
Dann haben wir was gelernt: Horberths „Lamm Viktor vom Hof Müritz“ hat mit dem landläufigen Müritzlamm so gut wie nichts zu tun. Der Hof Müritz liegt zwar in der Müritzgegend, ist aber ein Unikat als Zuchtbetrieb für prächtige Lämmer und liefert allererste Fleischqualität. Von diesem feinen Tier wurden Schulter, Rücken und Zunge im Kräutersud 16 Stunden schonend gegart, von Kichererbsenkrapfen alias Falafel und feinsten Olivenöltropfen begleitet. Ein stimmiger Genuss.
Der Nachtisch: ein Fest für neugierige Leckermäuler
Zum Nachtisch dann ein wilder Pfirsich, in Salzbutter gebraten, dazu Lavendelcremeeis und gelatinierte Crème fraîche als Sockel für mit Himbeeressig gefüllte Himbeeren. Perfekte Patisserie, wie geschaffen für neugierige Leckermäuler. Das trifft auch auf die „Mara des Bois“-Erdbeere im zweiten Dessert zu: marinierte Beeren mit Joghurtsorbet, Champagnergranité, Eisenkraut und kandierten Oliven in Schrotform auf der Eisnocke. Superb! Restaurantchef Michael Walteich kann eine große Zahl deutscher Weine und solche aus Burgund und dem Bordeaux anbieten. Auch edle Tropfen gibt es glasweise, halbe Flaschen in bemerkenswerter Auswahl zu moderaten Preisen. Das Ambiente ist puristisch elegant - eben ein Produkt der berühmten Designerin Andree Putman.
Informationen
La Vision im Hotel im Wasserturm
Kaygasse 2
50676 Köln
Tel. 0221/20080
Fax 2008888
www.hotel-im-wasserturm.de
info(at)hotel-im-wasserturm.de
Küche: Dienstag bis Samstag ab 18.30 Uhr
EZ ab 225 Euro, DZ ab 255 Euro, Suite ab 285 Euro
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