Küchendirektor ist er dort und verantwortet das Geschehen in allen elf (!) Restaurants und Bars. Herzstück aber ist „Der Butt“. Einen Michelin-Stern und 16 Gault- Millau-Punkte brachte Hahns Collage Culinaire mit vier Menüs, aus denen der Gast auch einzel­ne Gänge querbeet wählen kann, wonach ihn gerade gelüstet: klassisch französisch, mediterran, asiatisch-exotisch und vegetarisch.

Schon die Grüße aus der Küche verraten per­fektes Hand­werk und Ideenreichtum: Da wird eine Knuspertüte mit Schmand gefüllt und mit Kaviar betupft. Ein zierliches Törtchen birgt Basilikumcrème und Tomatensalsa. Eine Gurkenpraline umfängt sanfte Dillcrème. Invol­tinis haben einen Gänseleberkern, ein Blut­wurstraviolo wird auf geschmorten warmen Apfelwürfelchen angerichtet. Beim Brotkorb muss man sich bremsen, so le­cker ist das frische, warme Sortiment. Die Salzauswahl bie­tet neun Sorten – bis zu exotischen schwar­zen und international gewürzten.

Oberkellnerin Angelique Hajiw kredenzt das Salztablett höchstpersönlich und preist kenntnisreich, was wozu schmeckt und bekömmlich ist. Mein gelungener Einstieg war ein cremiger Risotto mit Frühlingszwiebeln, in der Mitte ein fei­nes herbes Ingwersorbet und drumherum knusprige Tofuwürfel. Ebenfalls aus dem „Me­nü Jardiniere“ ein Frikassee von weißem und wildem Spargel, begleitet von frischen Spitzmorcheln und dezenten Kartoffelnudeln in markanter Vermouthsauce. Als pikante Vorspeise aus dem „Menü Exo­tique“ gefiel uns der scharf-fruchtige Salat mit frischem Neuschottland-Hummer, Pomelo­streifchen und thailändischen Kräutern. Schon mehr als Zwischengericht präsentierte sich im „Menü Classique“ die perfekt gebratene Königs-Jakobsmuschel (ein Riesending!) mit jungen Erbsen, überzeugend abgestimmtem Speck und einer feinen Vinaigrette.