Knusperfein
Das Falco heißt so, weil hier oben im 27. Stock alljährlich ein Falkenpärchen nistet und – im Film für den Gast sichtbar – seine Jungen aufzieht. Das puristische Ambiente einschließlich Kücheneinrichtung und pompösem Käsewagen entstammt den Vorstellungen von Patron Peter Maria Schnurr.
Text: Lotte Becker-Voss
- Locker, leichte Leckereien kredenzt Peter Maria Schnurrzum im Falco. Inklusive Panorama-Blick über Leipzig.
Er konnte walten, wie es sonst kaum einem Chef zugestanden wird. Prompt hat er all dem ein i-Tüpfelchen aufgesetzt und für seinen Küchenstil „cuisine passion légère“ ein Copyright erwirkt. Frei übersetzt: Schnurrs Küche ist bei kreativer Leidenschaft leicht und locker.
Der Gast ist froh über die freundlichen Ansagen des flinken, sehr liebenswürdigen Serviceteams von Restaurantchef Oliver Kraft. Da erscheint hier ein erbsengroßer Punkt aus weißem Limettenpulver, dort ein solcher in Rot (Brombeerpulver). Letzteres gibt es zu Enten-stopfleber, in großzügiger Portion mit Kalamansifrucht. Auch die Würfelchen und Jus schmecken nach professioneller Unterweisung erkennbarer. Etwa der Jus von Trüffel beim Amuse-Bouche, die Rote-Bete-Würfel bei fruchtigem Passionsfruchteis oder mit salzigem Ananasschaum. Schnurr präsentiert perfekte moderne Küchentechnik inklusive Molekularzubereitungen. Er setzt erstklassige Produkte, auch aus exotischen Regionen, fantasievoll ein. Zwei Michelin-Sterne krönen sein Feuerwerk innovativer Kreationen.
Man nehme nur die zahlreichen Knusperversionen. Er macht Knusperjoghurtstreifen, Rote Bete wird verknuspert und natürlich allerlei Brot. Als Amuse-Bouche kommt zum Brotchip eine halbfeste Marinade namens Feurige Banane, dazu ein leichtes Beef Beignet, Kalbstee und sanfte Gewürzcreme. Oder ein kerniges Kartoffelsorbet mit roher Langoustine und einem Aufguss von dieser mit getrockneten Steinchampignons. Formidabel ein mit Kokosschaum gefüllter Rote-Bete-Knusperturm, der mit Kaviar gedeckelt ist.
Schnurr ist Fischen und Krustentieren besonders zugetan. Er kombiniert den St. Petersfisch zum Beispiel mit Feta, Taboulé-Gel, in zierliche Fäden geschnittenem Granny-Smith-Apfel und Koriander-Pil-Pil. Da vermählen sich edler Fisch, bäuerlicher Käse und die säuerliche Süße eines saftigen Apfels mit kräftiger Würzung zur Gaumenfreude. Das Mittelstück vom Meerwolf wird mit kandierten Zitronen und Artischocken gereicht, begleitet von in Kalbsfond gegarten Nudeln und einer geschmeidigen lauwarmen Nage von Périgord-Trüffeln.
Spielerisch geht Schnurr auch mit den Desserts um. Zu Lycheewürfelchen gibt es geriebenen Romanesco, ein frisches Kiwisorbet, Wacholderöl und zum Muster dekorierten Mandelsand. Zen heißt das dann. Oder die Kokosnuss Schaumtarte, ohne Boden angerichtet und mit Limetten- und Passionsfruchtpulver verziert, wobei man die Unterschiede der pulverisierten Früche sogar erschmeckt. Dazu dann gewürfelte rohe Rote Bete. In der umfangreichen Weinkarte des höchst kompetenten Sommeliers Jan Wulff bleibt kein Wunsch offen. Deutschland ist stark vertreten, dabei natürlich Sachsen. Frankreich angemessen zum Küchengeschehen. Zum Abschied gibt es auch mal Schokolade – weiße, mit Einsprengseln von Rote Bete. Schmeckt.
Informationen
Falco im Hotel The Westin, Leipzig
Gerberstraße 15
Tel. 0341/9882727
info(at)falco-leipzig.de
www.falco-leipzig.de
Küche von 19 bis 23 Uhr, Sonntag geschlossen, ebenso drei Wochen in den sächsischen Sommerferien
Menü ab 144 Euro, Reservierung empfohlen, Zimmerpreise nach Verfügbarkeit auf Anfrage
In diesem Artikel
Lesezeichen / Weitersagen
