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Spiel der Aromen: Gourmetrestaurant Lerbach

Über das Feinschmeckerrestaurant im Relais-&-Châteaux-Hotel Schloss Lerbach haben wir schon 1992 berichtet, als Dieter Müller dort das erste Restaurant unter seinem Namen eröffnete. 2004 berichteten wir von seinem Amuse Bouche-Menü und Sie wählten es zum „Restaurant des Jahres“.

Text: Lotte Becker-Voss

: Das erfrischende Interieur des Gourmetrestaurant Lerbach

Henkels Küchenstil versteht sich als „neue deutsche Küche“, seine Aufmerksamkeit gilt der Qualität der Produkte. Deren Charakter bewahrt er mit Respekt und führt sie mit Aromen, Kräutern und Gewürzen zu besonderen Geschmackserlebnissen. Also keine Spur von Molekularküche, sondern fantasievolle Zubereitungen in mannigfachen Variationen. Das gipfelt malerischen, farblich und formativ in der Darbietung überraschender Kreationen.

Fische liebt der Meister aus Schleswig-Holstein sehr. Da kombiniert er zum Steinbuttfilet Salat von Tintenfischen, Sepiarisotto und Fencheljus; zum auf Spinat angerichteten Seezungenfilet Flusskrebse, Trüffeljus, Schwarzwurzelstifte und Butterbrösel – alles virtuos gewürzt.Oft schon bei der Reservierung angefragt wird die Entenleberschnitte, die Henkel mit saftigem grünen Apfel, Joghurt, Sonnenblumenkernen und Estragon serviert. Ein Renner unter den Vorspeisen. Gebratene Gänseleber gibt es auch, sogar in üppiger Portion, begleitet von kernigen Schnittlauchgraupen, einer samtigen Schalottensauce und herzhaft geräuchertem Ostseeal. Die in dieser Liga obligate Taubenbrust wird bei Nils Henkel in Traubenkernöl poschiert, mit Sauce Rouennaise ergänzt, hinzu kommen Mousse und Gelee von Rote Bete und im Extraschälchen ein Gedicht von Taubenragout auf Traubenkernschaum, gekrönt von einem Ámaranthknödel.

Exquisite, kulinarische Extras

Ein kulinarisches Extra bei Henkel ist das komplette vegetarische Menü, sechs Gänge ohne Fisch oder Fleisch, genannt „Menü pures Gemüse“. Und überaus delikat. Es beginnt mit schmalen, marinierten Topinambur- und Karottenstreifen, zu Rouladen gerollt und mit Trüffel- und Petersiliencreme gefüllt. Das perfekt poschierte Landei umgeben von dezentem Bärlauchsud, bissfestem Graupenrisotto und knusprigen Kartoffel-Crumbles bewies die Meisterschaft dieser Küche. Mit Morcheln aufgepeppt dann ein Karottenpotpourrie mit Morchelknödelchen und einer überzeugenden Sauce vom Karottengrün.

Frédéric Gouillon, Patissier von hohen Graden, zaubert nach wie vor seine aparten Desserts. Für uns eine köstliche Rhabarbertarte, schnuckelig geschmückt mit Himbeeren, Fromage Blanc und einem zarten Zitronen-Thymiansorbet. Der purer Genuss zum Schluss. Freude kommt auch beim Weinangebot auf. Sommelier Thomas Sommer gebietet über eine Karte von 71 Seiten. Um der Qual der Wahl zu entgehen, überlässt man ihm am besten, das zum Essen passende Getränk auszusuchen. Stets ein Treffer, was er dann einschenkt. Keine Frage, dass auch der Service in Lerbach tadellos funktioniert. Schließlich ist André Thomann, der smarte Maitre, seit Jahren formvollendet höchst kompetent im Einsatz.