Seit zwei Jahren ist Anton Schmaus zurück in der Heimat, in Regensburg, „wo ich Zivi war und viele Freunde habe“, nur ein paar Kilometer von seinem Heimatdorf Viechtach im Bayerischen Wald entfernt. Und seit  einem Jahr rennen ihm die Gourmets die Bude ein: „Niemand hatte damit gerechnet, dass ich so schnell einen Michelin-Stern bekomme“, erzählt er von dem Moment, als er es erfuhr. „Aber es ist schon cool!“, schmunzelt er.

Vom Druck, den er zugibt seitdem zu verspüren, ist im hell, aber gemütlich erleuchteten gotischen Kreuzrippengewölbe des Gastraums nichts zu merken. Die Service-Crew ist genauso jung, herzlich und unverkrampft wie ihr Chef und führt perfekt durch den Abend. Zehn Jahre war das traditionsreiche Gewölbe leer gestanden, bevor Schmaus den Eigentümer von seinem Konzept eines puristischen Restaurants mit einer leichten, jungen, modernen Gourmetküche überzeugen konnte. 34 Plätze, elf Mitarbeiter – ein Wagnis für den Jungunternehmer Schmaus. 

ZERLEGTES VITELLO TONNATO MIT THUNFISCHSCHAUM

Doch der Oberpfälzer hat sich mit seinem Restaurant in Sichtweite des Doms gut positioniert. Er weiß, dass er mit einer fair kalkulierten Weinkarte mit überwiegend deutschen und öster- reichischen Weinen auch junge Gäste anlockt („der Gast ist doch nicht blöd und googelt heutzutage mit seinem Handy die Preise ab Weingut …“). Und er serviert neben einigen Klassikern monatlich wechselnde Gerichte, die er unter ein Motto stellt: „die Sonne Italiens“, „regionale Wurzeln“ oder „Sommererinnerungen“, bei denen „wir kulinarisch all das nachholen, was uns heuer verwehrt geblieben ist – Sonne, laue Abende am Strand und Heu im Haar“.