Strauss’ Shrimpsstudie ist nur ein kleiner Teil eines fulminanten Menüs, das 13 engagierte Jungköche an einem schönen Frühsommertag im Münchner Olympiaturm auftischen. Die Jeunes Restaurateurs d’Europe in Deutschland feiern Geburtstag, den zwanzigsten: Jeder steuert einen Gang bei, und so entsteht eine Zeitreise durch 20 Jahre deutsche Spitzenküche in 13 Gängen.

Ein ganzes Jahr lang wird das Jubiläum mit kulinarischen Veranstaltungen gefeiert – zum Vergnügen der Gäste, denen nur die Wahl zwischen den vielen Haus- und Küchenpartys sowie Highlights wie „20 Jahre, 20 Gänge“ im Oktober im Kurhaus Baden-Baden Kopfzerbrechen bereiten dürfte. Feierstimmung aber herrscht in allen 60 Mitgliedsbetrieben, die zwischen Oberstdorf und Sylt ganz unterschiedliche und auf jeweils eigene Weise hervorragende gastronomische Stile vereinen.

Französisches Vorbild

Die Idee zu dem Köchenetzwerk kommt, wie könnte es anders sein, aus Frankreich. Dort haben sich schon 1974 junge Spitzenköche zusammengetan, um Kontakte zu pflegen, Erfahrungen auszutauschen und gemeinsam für kultivierte Gastlichkeit zu werben. Den 25 jungen deutschen Köchen, die sich 1991 zusammenschlossen, ging es auch um gemeinsame Nachwuchsförderung.

Wer bei einem Mitgliedsbetrieb anheuert, bekommt eine klassische und fundierte Ausbildung im Sinne der großen europäischen Kochkunst. Der Einsatz von Convenience-Produkten und das Kochen aus Tüten und Dosen sind verpönt. Deshalb müssen schon junge Auszubildende Bewusstsein für Qualität entwickeln, meint Patrik Kimpel vom Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim, seit 2009 Vorsitzender der Köchevereinigung: „Das funktioniert nur, wenn man frische Qualitätsprodukte als Rohdiamanten begreift, die unter den Händen des Kochs zum Genuss werden können. Das gilt für den Edelfisch ebenso wie für die Kartoffel.“

Seit 2005 existiert die sogenannte Jeunes-Restaurateurs-Eliteklasse, ein bundesweit einmaliges Ausbildungsprogramm in Zusammenarbeit mit der IHK Koblenz. Dort werden angehende Köche aus Jeunes-Restaurateurs-Betrieben weit intensiver gefördert, als es der Rahmenlehrplan an Berufsschulen vorsieht. „Die Motivation der jungen Auszubildenden ist enorm hoch“, sagt Kimpel, „die Abschlussnoten der Eliteklasse liegen deutlich über dem Bundesdurchschnitt.“ 

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