Restaurant Mark's im Mandarin Oriental München
Am 9. November 2011 war es soweit: Der Guide Michelin vergab seine Sterne für 2012. Mit unter den glücklichen Köchen, die für ihr Restaurant einen Stern erkochen konnten: Simon Larese vom Restaurant Mark's im Hotel Mandarin Oriental in München.
Von Jens Leichsenring
- Zurückhaltend, unverkrampft. Das Mark's im Mandarin Oriental München. Foto: Mandarin Oriental
„Es wäre gelogen zu behaupten, dass man diesem Tag nicht entgegenfiebere“, sagte Simon Larese im Gespräch mit dem Diners Club Magazin, ein paar Wochen vor der Prämierung.
Neugierig waren auch viele Gäste, schließlich erregt ein neues Gesicht in der Münchner Spitzengastronomie schnell Aufsehen, zumal an der Isar die kulinarischen Felle verteilt zu sein scheinen, zwischen renommierten Platzhirschen, schicken Edelitalienern und ambitionierten kleineren Restaurants. Aber wenn einer bei den 3-Sterne-Granden Wohlfahrt und Winkler gelernt hat und danach sieben Jahre in Asien – von Bangkok, Chiang Mai bis Schanghai – in besten Küchen agierte, dann horcht die Gourmetwelt zu Recht auf und fragt sich, ob es „der Neue“ vermag, dem Mezzaningeschoss des Hotels frisches Leben einzuhauchen.
So kam Simon Larese mit einem mulmigen Gefühl nach München, gesteht er lächelnd und auf seine bescheiden-sympathische Art. „Mich kennt hier doch keiner!“ Das dürfte sich sehr schnell ändern, wenn er die Erwartungen, die seine Gäste in China an ein Gourmetrestaurant stellten, auch im Mandarin Oriental 9.000 Kilometer weiter westlich konsequent beherzigt. Der Chinese, erzählt der 34-Jährige begeistert, sucht drei Dinge beim Essen: Spaß, absolute Frische, und er will verstehen, was auf dem Teller liegt.
- Simon Larese bringt eine klassisch-französische Küche mit asiatischen Aspekten ins elegante Restaurant Mark's.
„Ein Gang, der meine Art zu kochen sehr gut charakterisiert“, erklärt Larese und betont, dass er trotz seines langen Asienaufenthalts keine Fusion-Küche mache. „Das ist für mich eher Confusion“, lacht er und belegt seine Liebe zum französischen Kochstil mit einem kross gebratenen Zander mit Wirsinggemüse, sautierten Pied-de-Mouton-Pilzen und leichter Schnittlauch-Beurre-Blanc.
Sein mulmiges Gefühl in Sachen München hat der Hannoveraner auch deshalb so schnell abgelegt, da er im Mandarin Oriental „mit einer unglaublichen Herzlichkeit“ empfangen wurde. Und weil sein 14-köpfiges Team – nach 16 Sous-Chefs und 124 Köchen (!) in Schanghai – wunderbar harmoniere. „Es ist wichtig, dass man in der Küche auch lachen kann. Gleichzeitig brauchen Jungköche bei unseren vielfäl tigen Aufgaben wie Room- und Bankettservice, Bistro, unsere Alm auf dem Dach des Hauses und dem Mark’s eine klare Guideline.“
Und als sei es der Arbeit nicht genug, rückt der Küchenchef auf Wunsch auch noch mit Zutaten und Utensilien aus, um in Schwabing, Grünwald oder am Starnberger See private Dinner zu bekochen. Wer ihn bucht, sollte auf der Zubereitung der wunderbaren Trilogie von der Thai-Mango aus dem Mark’s bestehen, bei dem Simon Larese raffiniert mit Konsistenzen und Aromen spielt und ein cremiges Espuma, ein fruchtiges Tatar und ein süß-scharfes Sorbet zaubert. Den versprochenen Spaß beim Essen zaubert er durch eine Prise Chili aufs Sorbet, zu der er nur grinsend meint: „Passen’s auf!“
Info
Restaurant Mark's,
im Hotel Mandarin Oriental München,
Neuturmstr. 1, 80331 München,
Tel. 089/29098875,
www.mandarinoriental.com
3-Gänge-Menü cirka 65 Euro, inkl. Weinen cirka 95 Euro,
6-Gänge-Menü cirka 119 Euro, inkl. Weinen cirka 169 Euro,
tägl. geöffnet von 12–14 und 19–23 Uhr
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