Tradition und Moderne könnte das Motto von Christian Mittermeier lauten, denn beide vertragen sich in der Küche des Patrons, eines gelernten Metzgers, ausnehmend gut. Wer den Beweis sucht, bestellt am besten den fränkischen Sauerbraten mit Kapern, confierten Kartoffeln und Blumenkohl und danach den Raviolo vom Kaisergranat mit würziger Ajo Blanco, einem putzigen feinkrümeligen Spinatbisquit und dicken, saftigen Trauben.

An den Töpfen und Pfannen herrscht Küchenchef Mathias Apelt, und dass er bei Juan Amador gearbeitet hat, beweisen seine würzigen Schäume – etwa der von Ziegenfrischkäse im Delice von Erdbeere und Schokolade mit gebranntem Kreuzkümmel. Nur heißen sie hier „Luft“ und sind auch luftiger als ein Schaum. Apelt verzichtet auf das Experimentieren mit Stickstoff und das Anrichten von Flüssigem in Pipette oder Reagenzglas. Er brät sensibel Obst, nämlich fast reife Aprikosen zu perfekt gegartem Lammrücken, Lasagne von Aubergine und Tomate mit Poweraden. Und er röstet stimmig Pfirsiche zu knackigem Zander, geschmorten Zwiebeln und Pfifferlingen mit Schnittlauchsauce. Die Süße von Lakritz und reifer Passionsfrucht har­moniert mit herber Brunnenkresse zum saftigen Red-King-Wildlachs aus Alaska. Da treffen Produkte aus dem fernen Nord- und Südamerika auf solche aus Europas naher fränkischer Region.