Ehrlich inspiriert
Im Schwarzen Hahn treffen Elsässer Spezialitäten auf Pfälzer Klassiker – eine kulinarische Völkerverständigung.
Text: Lotte Becker-Voss
Möchten Sie Sie mal eine „ehrliche“ Kartoffel essen? Kennen Sie nicht? Dann auf nach Deidesheim zum Schwarzen Hahn im Deidesheimer Hof! Dort präsentiert Sternekoch Stefan Neugebauer die Knolle aus der Familie Sieglinde, gewachsen in Pfälzer Erde, sorgsam mit Kümmel gekocht und prätentiös vom Maître am Tisch tranchiert. Eine vorzügliche Beilage zu Steaks mit Morcheln und Stangenspargel. Man schmeckt, was sonst in Gourmetrestaurants nicht vorkommt – die gute alte Kartoffel, ganz natürlich.
Ehrlicher Küchenstil
- Stefan Neugebauer zaubert aus natürlichen Zutaten kecke Kombinationen
Die Vokabel „ehrlich“ passt überhaupt gut zu Stefan Neugebauers Küchenstil. Er zeigt seine Kreativität bei den Zubereitungen, Zusammenstellungen und Darbietungen der Speisen. Etwa bei dem Eclair von der elsässischen Gänseleber, gefüllt mit deren duftender Mousse, dazu Trüffelsahne, Macadamianüsse und ein Faden von feinem Rauchöl. Oder bei der überraschenden Komposition einer Stabmuschel mit Galgant-Schaum und Edelpaprika. Angenehm die große Brotauswahl: Bärlauch-, Spargel-, Tomaten-, Olivenbrötchen, auch zwischen den Gängen warm nachgereicht, mit diversen gewürzten Buttern.
Als ein Amuse bouche als Tatar auf Avocadocrème annonciert wurde, waren wir erst skeptisch und dann baff: Der als langweilig erwartete Avocadesockel entpuppte sich als eine keck gewürzte, schmelzende Crème. Auf der Karte mit dem Titel „Prachtstücke“ fünf Zwei-Personen-Gerichte. Absoluter Renner: der am Stück gebratene festfleischig gegarte St.Pierre, der von einem Potpourrie von Oliven, Kapern, marinierten Sardellen und Zitronenfarfalle ergänzt wurde. Für Fischfreunde eine wahre Offenbarun: das bretonische Fischernetz mit Sauce Bouillabaisse.
Stimmige Kombinationen
Neugebauer sucht und findet Spezialitäten in der Region und im nahen Elsass. Lammschwänzchen, die er in mühevoller Fieselei zu einer delikaten Lammschwanzpraline verarbeitet. Auch ein Wollschwein hat er ausgemacht, dessen dunkles Fleisch kräftig schmeckt und bissfest auf den Teller kommt. Dazu reicht er eine sanft gegrillte Hummerkrabbe, auf der Zunge zergehende Bohnenkerne und Babypfifferlinge. Wo Altkanzler Kohls Staatsgäste einst mit Pfälzer Saumagen gefüttert wurden, wollte ich das urige Machwerk natürlich auch probieren. Und bekam einen verblüffend unaufdringlichen Saumagentaler auf dezent abgestimmtem Süßkartoffelbrei – großartig. Eine weitere Spezialitätenkarte verzeichnet die Menüs „Plus“. Gemeint sind eine große Auswahl an Fisch- und Fleischgerichten mit begleitenden Weinen. Da stimmt jede Kombination, zusammengestellt von Restaurantleiter Andreas Weber. Schwerpunkt sind natürlich Pfälzer Provenienzen.
Informationen
Schwarzer Hahn im Hotel Deidesheimer Hof
Am Marktplatz 1
67146 Deidesheim
Tel. 06326/ 96870
info@deidesheimerhof.de
www.deidesheimerhof.de
Öffnnungszeiten: Küche ab 19 Uhr geschlossen mittags, Sonntag, Montag, je drei Wochen im Januar und Juli, Menü ab 89 Euro, Reservierung empfohlen
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