Schon das Amuse bouche macht neugierig auf die große Gourmandise: eine bizarre Metallspirale, gefüllt mit Gemüsetütchen, Schinkenfleckchen, Crostini und Kaninchenravioli. Ganz minimalistisch listet die Karte die folgenden Gerichte auf: „Berg und Tal“ zum Beispiel, eine Komposition von roh marinierter Gämse auf lauwarmer Ochsenschwanzterrine mit Gänselebercreme. Oder „Kartoffel & Ei“, was sich als mit flüssigem Ei gefüllte Riesenkartoffel entpuppt, und eine Mousseline von Sommertrüffeln. Grandios die Bresse-Taubenbrust mit einem Artischocken-Kapern-Jus und einer Mousseline aus zweierlei Wildkräutern. Das Dessert: „Zwetsch ge und Ingwer“ mit Beignets aus derselben plus einem Gelee, umrahmt von Nusssalat und Ingwereis. Aromenjongleur und Perfektionnist Jürgens überarbeitet seine Klassiker und aktuellen Kreationen ständig aufs Neue, braucht weder flüssige Stickstiff-Schwaden noch die Schäumchen-Dominanz eines Ferran Adrià. Höchst erfreulich die junge Schweizer Sommelière Sonja Schollenberger: „Wir haben in Europa so gute Weine, dass ich nichts aus Übersee auf die Karte nehmen muss.“ Kompliment! 

 

Fazit: Christian Jürgens’ Credo sind die Begriffe: „rasant“ (er liebt schnelle Autos) und „rastlos“, dazu „Passion“ und „Perfektion!“ Keine schlechten Kriterien für einen dritten Michelin-Stern!