Wiener Gourmets allerdings können sich über die Ankunft des jungen Hoffnungsträgers gleich doppelt freuen. Denn sie wissen: Konkurrenz belebt das Geschäft. Und so sitzen sie jetzt als Zeugen bei einem kuli­na­rischen Lokalderby auf allerhöchstem Niveau zu Tisch. Nur ein paar Gehminuten vom Palais Coburg entfernt, im Herzen des Stadtparks, liegt das legendäre Restaurant Steirereck, dessen Patron und Küchenchef Heinz Reitbauer derzeit in Hochform ist – vielleicht auch beflügelt durch die Tatsache, dass es nun einen Kollegen gibt, der ihm die Spitzenposition in Wien streitig macht. Bisher war Reitbauer hier der ungekrönte König, ein Ausnahmekoch, der eine äußerst zeitgemäße Küche mit österreichischem Urgeschmack bietet.

Schon früh erkannte er die Bedeutung von Nachhaltigkeit und herdnah erzeugten Produkten und baute ein Netzwerk von regionalen Landwirten und Erzeugern auf, die ihre Produkte meist eigens für das Steirereck züchten: Graumohn aus dem Waldviertel, Früchte aus den Schönbrunner Orangerien, Lamm aus der Steiermark und Flusskrebse aus Nieder­österreich. Letztere serviert er lauwarm, im Krebsfond mariniert mit einem Pastinaken-Milchrahmstrudel und Limetten, deren Säure die leichte Süße des Krebsfleischs noch unterstreicht. Für einen echten Aha-Moment sorgt ein Gericht, das Reitbauer „Saibling“ nennt, eine gehörige Untertreibung. Serviert werden die Filets des Mariazeller Saiblings roh am Tisch, um dann vor den Augen der Gäste mit flüssigem Bienenwachs übergossen zu werden. Das heiße Wachs gart den Fisch, während gleichzeitig die Honigaromen in sein Fleisch einziehen. Auf den Teller kommt das Ergebnis dann mit gelber Rübe, Pollen und Rahm. Köstlich!